음식문화개선 캠페인② 먹거리 안전 주방문화개선으로

2. 깨끗한 식당 만들기



[부산=내외뉴스통신] 김윤성 기자=‘안전 불감증’이라는 말이 유행어처럼 퍼지는 요즘 ‘식품 안전’에 대한 소비자들의 불안감이 커지고 있다.



식품 안전에 대한 한 사회조사결과 ‘안전함’이라고 대답한 비율은 16.1%에 그쳤으며 ‘보통’ 50.5%, ‘불안함’이 33.4%에 달했다.



이런 실정이 실생활에서도 고스란히 드러나고 있다.



김 모씨(20세)는 호프집에서 아르바이트를 시작한지 2주 만에 일을 그만 둘 결심을 했다. “조리대 밑에 음식물 쓰레기를 버리고 칼이며 도마며 전혀 세척하지 않고 사용한다”며 “심지어 과일안주는 재사용까지 한다”며 격양된 목소리로 말했다.



퓨전 음식점에서 일하는 여대생 최 모씨(22세)는 “돈 때문에 참고 일 해보려 했지만 양심상 안되겠더라”며 고개를 내저었다. “가장 충격 받은 건 음식물 쓰레기를 만지고 걸레 빠는데 쓰는 고무장갑으로 손님들께 내갈 훈제치킨을 바르는 모습”이었다고 말했다.



보지 않으면 믿을 수 없는 현실 속에서 온 국민이 ‘안전’하게 ‘안심’하고 ‘안녕’할 수 있는 외식문화를 만들 수 있는 방법은 어떤 것이 있을까?



△ 주방문화 개선

식생활 패턴의 변화에 따른 외식 증가로 ‘먹거리’에 대한 안정성 문제가 이슈화됐다. 자국민들뿐 아니라 외국인 관광객들도 ‘위생 상태를 믿을 수 없다’ ‘복장을 제대로 갖춘 쉐프가 없다’는 이유로 우리나라 음식점을 기피하고 있는 실정이다.



또 식품위생법상에 음식점 주방 위생과 관련된 규정이 있으나 대부분 음식업체들이 규모가 작다는 이유로 규정을 준수하지 않는 상황이기 때문에 ‘주방문화개선’이 더욱 필요하다.



‘주방문화 개선 캠페인’의 핵심은 ‘개방형 주방 설치 확대’와 ‘음식점 주방 청결’이다. 이를 위해 △주방 내부 청결 관리 △개방형 주방 설치 △위생모, 위생복 착용 등 위생관리 등을 공공기관이나 음식관련 단체에서 지원한다.



특히, ‘개방형 주방’은 투명성 확보를 통한 소비자들의 신뢰도 증가로 외식산업이 발전할 것이라는 전망이다.



‘개방형 주방’의 장점은 크게 4가지다.



먼저, 조리과정의 공개로 위생에 대한 자신감을 높이고 고객의 가까이에서 조리함으로써 요리를 보고 듣고 맡고 맛보고 느낄 수 있도록 해 고객의 오감을 자극 할 수 있다.



부산 모 대학에 재학 중인 문 모씨(26세·여)는 “얼마 전 오픈 키친 음식점을 방문했는데 불쇼도 보고 요리 과정을 지켜보는 재미가 있었다”며 “내가 먹을 음식을 직접 보니 음식 맛이 200% 업그레이드 된 느낌이다”라고 말했다.



또 주력판매 공간인 홀과의 소통이 원활해져 서비스를 강화시키고 주방집기를 활용한 인테리어로 공간 활용 효과도 기대할 수 있다.



예를 들면, ‘개방형 주방’은 공간의 경계가 무너진 상태이기 때문에 주방과 홀 양쪽에서 열 수 있는 냉장고를 설치하면 공간 절감도 되고 일의 효율성도 높아진다.



마지막으로 ‘개방형 주방’은 고객의 안전한 위생을 책임지는 동시에 업주들의 매출 증대에도 기여해 서민 경제 활성화를 기대할 수 있다.



한국프랜차이즈산업협회 임영태 사무국장은 “적어도 30~50% 이상 매출 증대 효과가 있다”고 말했다.



‘김가네 김밥’은 ‘개방형 주방’을 도입해 소비자들의 인기를 얻었다. 마케팅부 조진영 대리는 “개방형 주방은 우리 매출에 있어서 절대적인 것이다”며 “20여 년 전 업계 최초로 개방형 주방을 매장 앞으로 끌어온 것이 마케팅 전략이었다. 지금은 대부분의 가게들이 개방형 주방이지만 그때는 김밥 만드는 것을 구경하러 오는 손님들도 있었다”고 답했다.



GS리테일은 이미 오래 전 GS마트 베이커리에 개방형 주방을 도입했었다. 그 결과 2004년 3월 9,200만원이었던 매출은 주방 오픈 후 1년만인 2005년 3월 1억2,000만원으로 30% 이상 올랐다.



한편, 실제 외식업주들은 “개방형 주방 설치에 대해 적극 공감한다”, “식품위생법 시행규칙 상에 주방이 개방되어야 한다는 사실을 처음 알았다” 등의 반응을 보였다.



△ ‘개방형 주방’의 明(명)과 暗(암)

‘개방형 주방’은 고객의 위생 안전을 위한 취지가 가장 크지만 조리 시 끓는 기름이나 위험한 조리기구로 인해 또 다른 안전 위협이 있을 수 있다는 단점이 있다.



또 창업을 하는 업주는 ‘개방형 주방’으로 시공하면 되지만 기존 업주들은 리모델링을 해야 해 비용적인 문제가 있다. 폐쇄형 주방을

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