[서울=내외뉴스통신] 임지은 기자 = 일식 요리 분야로 취업과 창업을 준비하는 이들이 늘고 있다. 은퇴 나이가 낮아지고 있는 반면, 평균수명이 80세를 넘어가면서 미래 먹거리를 위해 일식으로 전업을 고려하는 이들이 많아지고 있다. 특히, 동종업종에 비해 개인적인 취향을 존중하는 일식문화가 최근의 트랜드와 맞아가면서 인기가 높아지고 있는 상황이다.  

이에 일식 전문 실무인재를 양성하고 있는 서울 신설동 ‘타츠원’의 정유나 대표에게 취업, 창업을 고민하는 이들의 평소 궁금했던 부분을 모아 조언을 구했다.

Q. 일식요리를 실전처럼 빨리 잘하고 싶고, 창업까지 생각하고 있는 사람들이 주의해야 할 점은
A. 요리에 대해 잘못된 오해가 있다. 예를 들면 최근 유튜브나 인터넷에 올라온 괜찮은 레시피를 보고 따라하면 쉽게 될 것이라는 생각이다. 아무리 좋은 정보도 요리를 직접 해보지 않고는 잘 할 수 없으며, 실력을 올리는 데는 열정을 들이는 시간이 필요하다.

전체적인 조리범위를 이해하고, 메뉴마다 재료마다 반복적인 실전실습과정을 통해 조리전문가가 가르쳐주는 실무노하우를 적용해보고, 인터넷 정보와 비교해가면서 하나하나 터득해가는 것이다. 이런 조리과정에서 나만의 작은 노하우가 무수히 쌓이면 비로소 흔들리지 않는 조리실력을 갖출 수 있다. 이를 이해하지 못하고 레시피나 배움을 수집만 한다면, 실력이 결코 늘지 않는다. 사랑을 글이나 영상으로 배울 수 없듯, 요리도 마찬가지다. 요리는 실전이다.

Q. 여러 곳을 돌며 국내, 해외 요리를 많이 먹어보고, 자신감이 붙어 창업도 생각하고 있는 사람들에게 조언을 해준다면
A. 먹어본 것에 대한 경험은 조리 능력과는 별개이다. 조리실력은 오직 실습을 통해서만 가능하며, 단순 실습이 아니라 단계적인 목표를 세우고 반복적인 실습을 통해 전문가의 조언과 꼼꼼한 자가체크로 미흡한 부분을 보완하는 것이 조리실력 향상에 매우 중요하다. 

자칫 욕심을 부려 실력의 깊이 없이 너무 많은 메뉴를 수집하듯 실습하는 것은 실력 향상을 저해할 수 있다. 많이 먹어봤다는 것은 맛에 대한 기준을 가지고 접근할 수 있다는 것이다. 그러나, 내입에 맛있는 것이 아닌 대중성이 필수 전제다. 또한, 모든 사람에게 항상 만족시켜야 한다고 생각하지 않아도 된다. 

식도락 경험은 창업 시 인근 지역의 거주자(예비 소비층)를 넓은 시야에서 분석하고 타겟층을 정하여 컨셉을 구체화하는 데 도움이 될 수 있다. 이는 소비층의 특성과 구매력을 매칭하고 구체화하려는 평소의 노력이 필요하다. 즉, 단순히 맛있다, 맛없다가 아니라 넓은 시야에서 구체적인 실무 지식을 가지고 분석하는 능력을 키워야 하는 것이다. 

특히, 창업 시 중요한 것은 위치 지정이다. 위치에 따라 지역성, 시간대, 연령대, 소비성향 등 주요 소비층을 파악하고, 타겟층의 특성에 따라 맛에 대해 해석하여 그에 따라 메뉴 구성, 마케팅과 인테리어 등을 구체화하기 때문이다.

Q. 호텔조리장에게서 얻은 레시피를 가지고 창업을 계획 중인 이들도 있다. 주의할 점은
A. 호텔 레시피는 보통 대량의 물류와 인력체계를 가지고 있기 때문에 수익구조가 다르다. 소규모 업장처럼 지역적인 특징에 민감하게 작용하지 않는다. 레시피 그대로 하면 재고율이 높거나, 같은 가공품 등 식재료 구입이 어려운 경우가 많다. 무엇보다 심리적인 소비가격이 맞지 않기 때문에 메뉴 가격과 마케팅부분에서 큰 차이가 있어 수익성이 맞지 않다. 지역성과 타겟층에 맞는 메뉴계획이 필수적이다.

Q. 초보자가 일식요리를 체계적으로 배우려면 학원이나 업장 취업 중 어떤 것이 좋을까
A. 처음 배우는 곳, 첫 취업 장소는 매우 중요하다. 일식은 타분야에 비해 기술적인 숙련도가 필요하다. 특히, 칼 쓰임이 다른 분야에 비해 섬세하기 때문에 “칼 쓰임에 대한 숙련도”와 “요리의 감”을 몸으로 익힌 후 취업을 해야 현장 적응력을 높일 수 있고, 관리자나 경영자로의 기간을 단축할 수 있다.

활어 해체법을 모르거나 숙련도가 낮은 경우에는 막연한 두려움 및 자신감 결여로 선뜻 나설 수 없게 되며, 허드렛일만 하다가 포기하거나 도태되는 경우가 많기 때문이다. 이렇듯 실력자로 가기 위한 시간을 단축하기 위해서는 처음에 어디서 어떻게 누구에게 배웠느냐가 중요하다. 실전실습을 통해 나만의 실력을 향상시키는 방법을 터득하는 것이 매우 중요하고 이를 적극적으로 지원하는 학원 선택이 필수이다.

Q. 끝으로 일식요리 노하우에 대한 전반적인 조언을 한다면
A. 키포인트는 제대로 된 조리실습을 통해 나만의 실무노하우를 익혀 습관화 하는 것이다. 현업에서 활용될 수 있는 내용과 구성으로 체계적이고 제대로 된 실습을 통해 조리 습관과 요리인에게 필요한 태도를 갖추어 취업과 창업을 준비한다면 현장 적응력을 높이고, 관리자로 빠르게 성장할 수 있을 것이다.

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