[서울=내외뉴스통신] 임지은 기자 = 각종 경기침체 영향에도 불구하고, 꾸준한 취업률 상승으로 눈길을 끄는 일식요리학원이 있다.

바로 서울 신설동에 위치한 타츠원스시아카데미가 그곳이다.

이에 타츠원에서 일식 취•창업 과정을 담당하고 있는 김정중 강사에게 요식업종으로 전업을 준비중인 이들이 궁금하게 느낄 만한 내용들을 물어봤다.

1. 25년이 넘는 일식요리사의 경험을 통해 느낀 가장 중요한 점은 무엇인가?
멋모르고 시작해 오랜 외길을 걸으면서 가장 크게 느낀 것은 바로 “즐겁게 요리하는 것”이다. 나는 20대 초에 일식요리사를 시작하게 됐다. 이는 대대로 요리사였던 집안환경과 함께 돈을 벌기 위한 목적의 영향이 컸다. 25년간 나를 지켜온 것은 바로 일상의 고됨과 베품의 즐거움, 자아 성장의 성취감이다. 

“요리의 즐거움”이란 먹는 이의 즐거움뿐만 아니라 요리사의 기쁨과도 같은 말인데, 식후 감사함의 표현은 많은 면에서 나를 기쁘게 하며, 다시 즐겁게 요리하고 먹는 이를 더욱 배려하는 선순환이 되었다. 이러한 “요리인의 마인드”는 먹는 이를 알고 요리사가 먼저 배려하는 것이 시작이었다. 그 중 일식의 남다른 배려와 아름다움에 대한 추구는 눈으로 보는 요리, 접대 요리, 나아가 고급요리라는 인식이 강하게 자리 잡아왔다. 

2. 일식조리사로 전업을 하려면 어떤 방향성을 가지고 준비해야 하나?
우선, 과거부터 현재까지 변하지 않는 것은 전문성과 다양성의 양극화된 가치 공존이라고 할 수 있다. 요리사로서의 전문성은 깊이 있는 일식 조리 능력이고, 다양성은 여러 식문화나 메뉴를 접목해 지역적 특성에 맞게 응용, 활용하는 능력이다. 급변하는 미래의 불안과 과거의 후회를 잠시 접고 현재에 충실해 전문성과 다양성을 갖추는 실력 향상이며, 다음 단계는 두 가지를 모두 갖추는 것이다. 이것은 조리기술뿐만 아니라 창업에도 적용되고 있다.

동시에 모바일 중심의 비대면 접촉이 강화되는 on-contact 사회로의 대응이 필요하다. 사실 미래를 정확히 예측할 수는 없지만, 코로나19로 인한 세계적인 팬데믹과 모바일 중심으로 정보의 글로벌화가 가속화되면서도 나라별, 지역성, 개인적 성향이 강화되고 있다. 이전보다 이중적이며, 복잡 다양하며 갈등의 심화가 일어나고 있다. 다양한 정보력을 가진 소비층이 비교분석하여 머릿속으로 결론짓는 온라인적 소비성향을 예의주시해야 한다. 이러한 현상을 일식업과 연계하고, 구체화된 수익향상 방법을 끊임없이 고민하고 적용하는 것이, 새로운 과제이다. 

개인적인 성향의 소비행태 변화와 함께 일식을 즐기지만 반일감정으로 주춤하는 이중성이 보이고 있다. 국내에서는 오랫동안 한식과 융합해 폭넓은 대중성과 인기를 누리며 한식화된 일식요리로 자리잡았지만, 일본과의 정치적 갈등이 산업까지 영향을 주는 사례는 당분간 지속될 것이다.

3. 주요 경력과 담당하고 있는 과정은 어떤 것이 있나?
현재 실전요리전문학원 타츠원스시아카데미의 교육이사로 재직 중이며 특급호텔에서의 실무 경력과 창업, 창업 교육 경험이 있으며, 다수의 일식전문점과 중국 텐진의 참치 전문점, 대만의 리조트에 컨설팅을 맡은 바 있다. 타츠원에서는 일식 쉐프마스터 양성과정과 일식 실무요리노하우 과정, 오로시스시과정을 주로 담당하고 있다. 

4. 교육 과정에 대해 구체적으로 설명한다면?
조리경험이 없는 초보 경력자를 포함해 20대부터 50대까지 다양한 연령층이 참여하고 있다. 일식 취업과 창업을 목표로 현장에서 바로 사용할 수 있는 칼쓰임의 기술적인 전문성 및 다양한 현장메뉴 실습을 통한 다양성, 그리고 요리인마인드를 갖도록 설계된 훈련과정을 교육 중이다. 기초부터 차근차근 단계적 학습운영으로 그 동안의 일식 실무 노하우를 체계적으로 전수하고, 넓은 시야에서 본인의 역할을 찾을 수 있는 현장적응력을 높여 주변까지 밝히는 사람이 되도록 태도교육을 하고 있다.

5. 조리 훈련교육자로서 가장 큰 보람과 어려움은 무엇인가?
가장 큰 보람이라면, 훈련생들이 사회에 나가서 나의 가르침에 많은 도움을 받아 일식조리사로서 잘 적응하고 있다고 감사함을 전할 때 가장 많은 뿌듯함을 느낀다. 10년 전에 교육받았던 훈련생들이 매년 명절 인사를 전해줄 때 일상의 고됨이 순간 사라지며, 직업에 대한 감사함을 느낀다.
 
어려움이라면 나도 그랬듯이 간혹 돈만을 벌겠다는 생각으로 조급한 마음에 사람도 이용가치로 여기며, 요리의 깊이보다 요령만을, 레시피만을 수집하거나 이익만을 취하려는 사람에 대한 실망을 느낄 때라고 할 수 있다. 요리인마인드가 없는 이런 사람들은 대개 오래 일식조리사나 경영자로 남지 못하고 포기하는 경우가 많다. 또는 일식요리가 고급스럽고 좋아보여서 시작하는 경우도 마찬가지다.

이런 경우, 가끔 사람에 대한 피로도가 생기고 힘들어 지는 경우가 있다. 단순히 좋아보이는 것이 아니라 시간을 들여 열정을 쏟고, 좋아하는 것으로 느낄 때, 이러한 스스로의 노력과 희생을 감수할 자세와 태도가 있을 때 나의 교육과 가르침은 빛을 발휘하게 된다.

김정중 강사는 마지막으로 “가르침과 실천으로 스스로 터득하며 몸으로 익혀가는 것이 바로 실력”이라고 강조했다.

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